棗屬植物的成熟果實(shí)。現(xiàn)代藥理學(xué)研究證明，紅棗具有促進(jìn)血液循環(huán)、延緩衰老、擴(kuò)張血管、增強(qiáng)心肌收縮力、防治心血管疾病、抗腫瘤、抗疲勞等營(yíng)養(yǎng)保健作用。由于新疆南疆地區(qū)特殊的地理位置和氣候條件，紅棗粒大，果肉甘甜。近年來(lái)，紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展突飛猛進(jìn)，面積迅速增加。目前，南疆紅棗仍主要以干果的形式銷售，采收后的紅棗僅僅進(jìn)行分選、清洗、烘干、精選、包裝等工藝，就成為了消費(fèi)產(chǎn)品。由于在紅棗生長(zhǎng)、采收、運(yùn)輸、生產(chǎn)等過程中，紅棗表面會(huì)附著灰塵、泥沙和大量微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，因此，清洗操作是保證紅棗干果衛(wèi)生安全的重要因素。超聲波清洗技術(shù)以其獨(dú)特的清洗特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)在現(xiàn)代工業(yè)的各個(gè)部門得到了廣泛的應(yīng)用。超聲波清洗屬物理清洗，利用空化效應(yīng)的強(qiáng)烈沖擊，將附著物從被清洗物體表面剝離。用超聲波進(jìn)行清洗，速度快、無(wú)損傷，清洗效果好。清洗液不需要加酸或者加堿，可以使用一般用水，既避免了對(duì)紅棗品質(zhì)的影響，更不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。對(duì)于紅棗這種形狀不規(guī)則，表面不光滑的果蔬進(jìn)行清洗，超聲清洗則具有較大優(yōu)勢(shì)。因此，超聲波清洗今后很可能會(huì)應(yīng)用在紅棗的清洗上，試驗(yàn)采用超聲波清洗器進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室階段的研究，研究清洗溫度、清洗時(shí)間以及超聲波功率對(duì)清洗效果的影響，以期為南疆的紅棗產(chǎn)業(yè)提供可靠的理論依據(jù)。
1 材料和方法
1.1原料及試劑
紅棗產(chǎn)自阿拉爾，品種為灰棗和駿棗。胰蛋白胨、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、膽鹽、氯化鈉、95%乙醇等均為國(guó)產(chǎn)分析純。
1.2儀器與設(shè)備
LDZX-40BI立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器：上海新拓分析儀器科技有限公司；sw-cj-1F潔凈工作臺(tái)：上海有限公司；HPX-9272MBE數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱：科龍電器；ZHWY-2008恒溫培養(yǎng)振蕩器：河南攻義市予華儀器有限公司；DZKW-S-6電熱恒溫不銹鋼水浴鍋：北京永光明醫(yī)療儀器廠；SB-3200超聲波清洗機(jī)：寧波新芝生物科技股份有限公司；AR2140電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司。
1.3試驗(yàn)方法
1.3.1測(cè)定方法
細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用平皿計(jì)數(shù)法；大腸菌群的測(cè)定采用多管發(fā)酵法。
2結(jié)果與分析
2.1清洗溫度對(duì)紅棗細(xì)菌總數(shù)的影響
試驗(yàn)選擇清洗溫度范圍為30℃~70℃，溫度過高會(huì)造成紅棗的熟化現(xiàn)象，降低紅棗品質(zhì)。由圖1可以看出，隨著清洗溫度的升高，紅棗表面的細(xì)菌總數(shù)明顯下降，可能是由于某些微生物在溫度過高的環(huán)境下被殺死而造成的。駿棗的細(xì)菌總數(shù)由約351CFU/g降到250CFU/g；灰棗由約347CFU/g降至246CFU/g，灰棗的細(xì)菌總數(shù)略低于駿棗的，這可能是因駿棗表面皺縮嚴(yán)重，采收后期污染的污物較多。馬少輝等的研究報(bào)道也發(fā)現(xiàn)清洗溫度越高，紅棗的清潔度則越高。
圖1 不同清洗溫度對(duì)紅棗細(xì)菌總數(shù)的影響
2.2清洗時(shí)間對(duì)紅棗細(xì)菌總數(shù)的影響
由圖2可知，隨著清洗時(shí)間的延長(zhǎng)，駿棗的細(xì)菌總數(shù)在350~270CFU/g間波動(dòng)；而灰栆的細(xì)菌總數(shù)在350~290CFU/g之間波動(dòng)。試驗(yàn)證明紅棗的細(xì)菌總數(shù)還是略有下降，但是總的來(lái)講，清洗時(shí)間對(duì)紅棗的細(xì)菌總數(shù)影響不大?？紤]到清洗時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)降低清洗效率，因此，試驗(yàn)選擇清洗時(shí)間為2min。
圖2 不同清洗時(shí)間對(duì)紅棗細(xì)菌總數(shù)的影響
3結(jié)論與討論
紅棗表面的細(xì)菌總數(shù)會(huì)隨著清洗溫度，超聲波清洗強(qiáng)度的升高逐漸降低，而改變清洗時(shí)間對(duì)其影響不大。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，影響因素的主次順序?yàn)椋呵逑礈囟龋厩逑磸?qiáng)度＞清洗時(shí)間，最佳清洗條件為：清洗溫度55℃，清洗時(shí)間4min，清洗強(qiáng)度100%時(shí)，紅棗中細(xì)菌總數(shù)含量小于50CFU/g。由此可以看出超聲波清洗有助于紅棗的清潔，殺菌效果明顯，清洗效果較好。
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